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酱香型白酒的品质和价格到底是由什么决定的?

2019-11-14

关键一:酱香白酒酿制工艺繁复

酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次馏酒。从第三轮起后不在投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。  

酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例达1比1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天,其目的是使醅子新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品温到达45-50℃时,微生物已繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据好优点,保障发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产才有的特点。

由于回酒较大,入窖时醅子含酒精已达2%(v/v)左右,对抑有害微生物的生长繁殖起到积极的作用,使产出的酒绵柔、醇厚。

酱香型白酒代表赖茅酒生产用窖是用方块石与粘土砌成,容积较大。每年投产前须用木柴烧窖,目的是杀灭窖内杂菌,除去枯糟味和升高窖温。每个窖用木柴约50-l00kg之间。烧完后的酒窖,待温度稍降,扫除灰烬,撒小量丢糟于窖底,再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的己酸菌得到营养,加以活跃化。经以上处理后,方可投料使用。

由于酒醅在窖内所处的位置不同,酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型,即醇甜型、酱香型和窖底香型。

酱香型风味的原酒是决定酱香型酒质量的主要成分,大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的,窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。

关键二:酱香酒贮存时间长

酱香酒生产过程中,蒸馏所得的各样类型的原酒,要分开贮存容器中,经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。

关键三:酱香大曲高温发酵 

大曲定义:以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚,在相对温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养,再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 大曲的类型: 高温曲: 高制曲品温达60℃以上,制曲工艺特点是高温“堆曲” 用于生产茅香型曲酒。 中温曲: 高制曲品温不多过50℃,制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列” 用于生产汾香型曲酒。 偏高温大曲:制曲品温在55-60℃左右的大曲。用于生产浓香型曲酒。

关键四:茅台镇奇特红缨子高粱

红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的一种you机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它,茅台镇酱酒才有了纯而正酱香味。这种红梁只能在茅台镇才有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不能复制性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小,皮薄,颗粒饱满,能经受多次蒸煮,当地人称其为“沙”。正是由于红高粱有了这些特性,才能成就坤沙酱酒工艺:九次蒸煮,七次取酒。


酱香型白酒的品质和价格到底是由什么决定的?


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