传统工艺
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原料:


周氏烧坊酒业所产的酒,对高粱的品质要求极为严格,唯一的指定原料,就是仁怀本地高粱,而且绝对使红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它,茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小,皮薄,颗粒饱满,能经受多次蒸煮,当地人称其为“沙”。正是由于红高粱有了这些特性,才能成就坤沙酱酒灵魂工艺:九次蒸煮,七次取酒。


三高:


三高是指周氏烧坊酱香型白酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。周氏烧坊酒高温堆积发酵是酱香型酒网络利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,形成酱香型酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但酱香型酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。酱香型酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10-20℃,主要目的一是分离酱香型酒经发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是周氏烧坊酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。


三长:


周氏烧坊酒工艺中的"三长"主要指酱香型白酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、周氏烧坊酒基酒酒龄长。周氏烧坊酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。

周氏烧坊酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高周氏烧坊酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。

周氏烧坊酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上酱香型白酒高沸点物质丰富,更能体现酱香型白酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。


季节性生产:


周氏烧坊酒工艺的季节性生产指酱香型白酒生产工艺季节性很强。酱香型白酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台镇当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。


勾兑:


新生产出来的酒入库前要贴上标签,注明生产时间、香型、生产车间和班组。放置在陶制的大酒坛中密封3年后的酒才能勾兑,酒坛全部是特制的,一只空坛有100多斤重。夏天,那些装满酒的酒坛外会渗出小的水珠,称之为“吐醉”——这也是酱香型白酒的特殊现象。3年后,这些酒经过酒师的手进行小勾兑,“少的三四十种,多的时候需要两三千种酒兑来兑去”。这些酒兑好后,经品酒师确定“基酒”香型和味道后再大范围勾兑,然后再密封入库,静静等待其发酵老熟,其后至少要等2年才能上市——上市前,还要进行勾兑,最后才形成近乎统一香型的周氏烧坊酒。陈放5年兑出的是最普通的周氏烧坊酒,所以周氏烧坊酒业公司上市的酒都是陈放5年以上的酱香型白酒。

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